LOS
CUCHILLOS DE COCINA
Los
utensilios
Los
cuchillos de cocina y los utensilios son para
los cocineros y los chefs algo tan
importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el
cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su
equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de su trabajo
depende en gran medida del conocimiento de los cuchillos que manipulen
habitualmente.

Conjunto
de cuchillos de cocina.
La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día.
Continuamente se crean nuevos cuchillos de cocina, herramientas y máquinas más perfectas y
avanzadas. Algunas de estas máquinas aprenderá a utilizarlas leyendo
detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas más sencillas
y manuales no requieren de mucha explicación pero es necesario que adquiera
de una buena habilidad para su perfecto uso, practicando habitualmente con
ellas.
Los utensilios y cuchillos de cocina están para que pueda realizar sus
trabajos de forma cómoda y competente. Es muy importante elegir
correctamente su equipo en cada situación y momento. El conjunto de los
cuchillos y herramientas de cocina es utilizado de forma constante y por lo
general es bastante caro, estas son razones suficientes para que las
herramientas deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente, de esta
forma ellas continuaran trabajando correctamente para usted.
Cuchillos
de cocina ideales para cortar vegetales y verduras.
Cuchillos
El
cuchillo de cocina es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño
y hoja varía según para lo que fue creado.
- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.
- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.
Tiene que pensar detenidamente en la elección de su juego básico de
cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de su
futuro profesional.
Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que
usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o
piedra, aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún
perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la
existencia de una superficie afilada en un sólido y duro material que la
soporta.

Cuchillos
jamoneros. Caracterizados por su estrecha y larga hoja.
El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió
que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con
destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos
eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla
en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del
material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas
y también algunas desventajas. Por ejemplo:
Acero al carbono.
A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado
En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.
Acero inoxidable
A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración
En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado
Acero inoxidable de alto carbono
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero
inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la
corrosión
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo
adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.
Super acero inoxidable con aleación de acero
A favor: de gran belleza
En contra: muy duro y casi imposible de afilar
Cerámica
A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.

Cuchillos
de carnicero. Ideales para deshuesar y cortar todo tipo de carnes.
La
escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos
materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más
duro es el material.
La mayoría de los cuchillos que utilizan los cocineros se encuentran en los
niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se
encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque
para conseguir un buen afilado, ya se debe de realizar una acción de roce
contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más
elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar.

Cuchillos
de cocina. De diferentes tamaños y formas para adecuarse a todas las
necesidades.
Cuchillos
y equipo vinculado a los cocineros
El cuchillo de chef (chef´s knife)
es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se
adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su
cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos
20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura
sujeción. La hoja de este cuchillo de cocina es ancha en su base y estrecha
en la punta.
El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja
delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle
los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar
pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por
ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para
poder ejercer gran fuerza en su manipulación.
El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeño, con una
hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo empleado
para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear
vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.
El
cuchillo paleta o espátula (palette knife) es usado para
alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y también
para raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette
knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no
dispone de filos cortantes.

Espátulas
de cocinero diseñadas para mezclar alimentos y manipular alimentos blandos.
El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas
puntas y un mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la
carne cuando la estamos cortando. También es muy práctico para girar y
alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.
El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar
frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace
de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible.
La
cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequeña copa con
una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros
vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento
también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón.
La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo
de nuestros cuchillos. En inglés también puede ser llamada honing.
La shaira es una herramienta esencial que siempre debe tener junto a
su juego de cuchillos. Cuando decida comprar una shaira es muy importante
que adquiera una más dura que los cuchillos que desee mantener afilados.
(Teniendo en cuenta la escala Rockwell).

Las
chairas pueden ser de diferentes tamaños y formas. Un elemento
esencial para el mantenimiento de sus cuchillos.
La piedra de afilado (stone) es la pieza más importante para
afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente
para mantener el afilado.
Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para
cortar (cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de
nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso
industrial, tablas sinténticas “nylon” que, en muchos casos y en un
futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores según el
producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
¨ Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
¨ Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
¨ Color verde para vegetales y frutas.
¨ Color marrón para carnes cocinadas.
¨ Color blanco para pan y bollería.
¨ Color amarillo para manipular aves.
Nunca corte en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que
dañaría seriamente las hojas de sus cuchillos.

Cuchillos
de pescado, hachetas y tijeras. Todo lo necesario para preparar un
buen plato de pescado.
El
transporte de los cuchillos.
Los
cuchillos y herramientas
deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto
mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los
demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado,
por ejemplo:
· Los bloques para almacenar cuchillos (wooden blade block)
· Las cintas magnéticas para cuchillos (magnetic knife rack)
· Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas,
o alforjas enrollables para cuchillos (knife roll) que son flexibles.

Maletín
rígido para el correcto transporte de los cuchillos y todo el material
necesario para un profesional de la cocina.
Los cuchillos de cocina deben de ser lavados y secados inmediatamente después
de su uso. Para ello debe usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua
templada y sécalos con un paño suave. Mantenga sus cuchillos bien afilados
porque, en caso contrario, ellos trabajaran para usted de forma muy
deficiente haciendo que su trabajo sea complicado.
Fuente: Miguel Lobato.
Si
lo desea puede apreciar nuestra cuidada y variada selección de cuchillos de
cocina, cuchillos de carnicero y utensilios de cocina en nuestra web:.
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