CORTAR JAMÓN SERRANO
El
jamón serrano es uno de los alimentos típicos de la gastronomía mediterránea
y concretamente de la española, en la que es uno de los manjares más
apreciados. Se obtiene de la salazón y secado de las patas traseras del
cerdo, si el jamón serrano procede de las patas delanteras del cerdo se
llama paletilla. Las patas delanteras suelen ser más sabrosas ya que tienen
mucha más grasa.
Existen
varios tipos de jamón serrano dependiendo de la variedad del cerdo, su
alimentación o la curación del jamón.
El
jamón serrano curado se divide en tres denominaciones dependiendo del tiempo
de curación:
-
Curación de 9 a 12
meses: Jamón Serrano de Bodega.
-
Curación de 12 a
15 meses: Jamón Serrano Reserva.
-
Curación mayor de
15 meses: Jamón Serrano Gran Reserva.

Cerdo ibérico
Dependiendo de la alimentación del cerdo el jamón serrano puede clasificarse
en:
-
Jamón de bellota:
el cerdo ha estado alimentándose de bellotas entre los meses de noviembre a
marzo.
-
Jamón de recebo:
se llama así al jamón serrano cuando el cerdo ha estado alimentándose de
bellotas sin llegar al peso mínimo por lo que es necesario recebarlo con
piensos naturales.
-
Jamón de cebo: es
el jamón proveniente de cerdos que se han alimentado de piensos naturales
durante todo el proceso.
El
tipo de alimentación que ha recibido el cerdo o el tiempo de curación son
factores determinantes de la calidad de un buen jamón serrano, otro de los
factores es el corte. Un buen corte del jamón serrano marcará la diferencia
en una degustación por lo que es necesario conocer las técnicas y trucos que
utilizan los profesionales, así como contar con la herramienta adecuada: un
buen cuchillo jamonero.
Cuchillo jamonero
profesional 3 Claveles
Para
un buen corte del jamón serrano necesitamos algunas herramientas:
-
Un soporte
jamonero en el que sujetar firmemente el jamón durante el corte.
-
Una chaira o
afilador para el cuchillo ya que es necesario que el cuchillo jamonero esté
perfectamente afilado.
-
Un buen cuchillo
jamonero, largo, estrecho, flexible y bien afilado.
Chaira profesional
imantada
Para
cortar correctamente un jamón serrano debemos, primero, conocer la anatomía
y partes del jamón serrano.
El
jamón serrano se divide en las siguientes partes:
-
La maza es la
parte más jugosa del jamón serrano, la que contiene más carne y más grasa
infiltrada. Se trata de la parte principal del jamón serrano.
-
La babilla se
encuentra entre los huesos fémur y coxal. Es una zona con menos carne que la
maza.
-
La contramaza,
como su propio nombre indica, se encuentra en el lado contrario de la maza.
Se trata de la parte más estrecha del jamón por lo que suele ser la más
curada y la que menos grasa contiene.
-
La punta es una de
las partes más grasas del jamón por lo tanto también una de las más
sabrosas.
-
El jarrete y la
caña se encuentran entre la tibia y el peroné, es una carne dura y
normalmente se utiliza para hacer taquitos de jamón serrano.

Partes del jamón serrano
Utensilios para el corte del jamón
serrano - El cuchillo jamonero
Un
buen cuchillo jamonero debe ser largo, estrecho y flexible pero, sobre todo,
debe estar perfectamente afilado. El material más utilizado para la
fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable. Este acero tiene
la ventaja de ser muy flexible pero también la desventaja de que pierde el
filo con rapidez. Por este motivo es recomendable afilar bien el cuchillo
jamonero antes de comenzar a cortar jamón.
Para
el corte del jamón utilizaremos además otros dos cuchillos. Aunque no es
obligatorio si es recomendable ya que cada cuchillo tiene unas
características diferentes por lo que cada uno de ellos debe ser utilizado
para lo que ha sido diseñado.
Por lo
tanto, necesitaremos un cuchillo ancho, que utilizaremos para limpiar el
jamón y cortar la corteza y otro más corto con el que limpiaremos en
profundidad y cerca del hueso por lo que debe ser un cuchillo puntilla.
Diferentes tipos de
cuchillos
Además
de los tres cuchillos necesitaremos una buena chaira, ya que como hemos
comentado antes un cuchillo afilado es esencial para un buen corte del
jamón. La chaira es una barra cilíndrica de acero con rugosidades por toda
la superficie. Estas rugosidades facilitan el mantenimiento del filo del
cuchillo jamonero. Simplemente deslizando el cuchillo arriba y abajo por la
chaira antes de comenzar a cortar el jamón serrano conseguiremos tener el
cuchillo jamonero perfectamente afilado.
La
chaira no es un elemento de afilado propiamente dicho, su función es la de
asentar el filo y mantenerlo en buenas condiciones, por lo que será
necesario que un profesional afile el cuchillo por lo menos una vez cada dos
años.
Una
vez que conocemos todas las partes de un jamón serrano y contamos con un
cuchillo jamonero bien afilado es el momento de comenzar a cortar el jamón.
Lo
primero que debemos hacer es colocar el jamón en el jamonero y sujetarlo
firmemente para que no se mueva. Debemos colocar la pezuña del cerdo
apuntando hacia arriba, dejando la maza a la vista ya que comenzaremos a
cortar el jamón serrano por ahí. El jamón puede empezarse por cualquiera de
los lados, maza o babilla dependiendo del consumidor. Si se empieza por la
maza el jamón se secará menos.
Jamonero
En
segundo lugar se debe realizar un corte vertical con el cuchillo jamonero
alrededor de la caña y el jarrete, de no mucha profundidad, para facilitar
el corte del jamón.
El
tercer paso es limpiar la corteza y la parte del tocino exterior del jamón
serrano, debemos tener en cuenta que al quitar la corteza el jamón se secara
más rápido por lo que es recomendable eliminar solamente la corteza
necesaria e ir eliminándola poco a poco cada vez que vayamos a comer jamón.
Podemos guardar un trozo de la corteza para cubrir la zona descubierta del
jamón y evitar así que se seque demasiado rápido.
Si
hemos realizado todos los pasos anteriores ya tenemos el jamón serrano
colocado en el jamonero y preparado para comenzar a cortar.
Técnica de corte del jamón serrano
Antes
de comenzar a cortar jamón serrano debemos pensar que tenemos en las manos
un cuchillo muy afilado por lo que debemos seguir algunas recomendaciones de
seguridad antes de empezar.
El
jamón debe estar sujeto firmemente en el jamonero evitando que se mueva.
Sujetaremos el jamón con una mano mientras cortamos con la otra por lo que
es muy importante que la mano que sujeta el jamón esté siempre por encima de
la que tiene el cuchillo. Los cortes deben realizarse siempre en dirección
contraria a donde tenemos la mano de sujeción.
Debemos mantenernos a una distancia prudente de la zona de corte y no
inclinarnos sobre el cuchillo. Para cortar el jamón serrano no es necesario
aplicar una gran fuerza, cortaremos lentamente haciendo amplios movimientos
del cuchillo.
Una
vez comentadas las medidas básicas de seguridad para cortar jamón comenzamos
a explicar la técnica de corte del jamón serrano.
El
jamón debe cortarse en lonchas, de unos cinco centímetros, lo más finas
posible. Se utilizara todo el ancho de la pieza, evitando dejar marcas o
estrías en el jamón. El corte debe realizarse en dirección contraria a la
pezuña mediante cortes paralelos.

Corte del jamón
serrano
Cuando
lleguemos al hueso cortaremos el jamón cercano en tacos en vez de en
lonchas.
Una
vez terminada la zona de la maza daremos la vuelta al jamón situando ahora
la pezuña hacia abajo para cortar la zona de la babilla o contramaza con la
misma técnica.
Una
vez terminado el jamón todavía podemos aprovechar los huesos para hacer
caldos o cocidos de gran calidad, para ello podemos cortar los huesos del
jamón en tacos grandes e incluso congelarlos.
El
corte de una paletilla de jamón es muy parecido al de una pata de jamón
serrano aunque necesitaremos utilizar mucho más un cuchillo pequeño para
cortar el jamón cercano al hueso de la espátula de sabor muy apreciado.
Una
vez que hayamos terminado de cortar el jamón serrano debemos tapar las zonas
en contacto con el aire con los trozos de corteza y tocino que hemos
guardado de la limpieza y cubrirlo todo con un trapo de cocina. De esta
forma el jamón serrano se conservara en perfecto estado y no se secaran las
zonas expuestas.
Conservación del
jamón serrano
El
jamón serrano debe presentarse en lonchas muy finas colocadas sobre un plato
en una sola capa, para evitar que se queden pegadas con el contacto, aunque
pueden superponerse unas con otras ligeramente.
Presentación del
jamón serrano
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