CORTAR JAMÓN SERRANO

El jamón serrano es uno de los alimentos típicos de la gastronomía mediterránea y concretamente de la española, en la que es uno de los manjares más apreciados. Se obtiene de la salazón y secado de las patas traseras del cerdo, si el jamón serrano procede de las patas delanteras del cerdo se llama paletilla. Las patas delanteras suelen ser más sabrosas ya que tienen mucha más grasa.

 Existen varios tipos de jamón serrano dependiendo de la variedad del cerdo, su alimentación o la curación del jamón.

El jamón serrano curado se divide en tres denominaciones dependiendo del tiempo de curación:

-         Curación de 9 a 12 meses: Jamón Serrano de Bodega.

-         Curación de 12 a 15 meses: Jamón Serrano Reserva.

-         Curación mayor de 15 meses: Jamón Serrano Gran Reserva.

Cerdo ibérico

Dependiendo de la alimentación del cerdo el jamón serrano puede clasificarse en:

-         Jamón de bellota: el cerdo ha estado alimentándose de bellotas entre los meses de noviembre a marzo.

-         Jamón de recebo: se llama así al jamón serrano cuando el cerdo ha estado alimentándose de bellotas sin llegar al peso mínimo por lo que es necesario recebarlo con piensos naturales.

-         Jamón de cebo: es el jamón proveniente de cerdos que se han alimentado de piensos naturales durante todo el proceso.

 El tipo de alimentación que ha recibido el cerdo o el tiempo de curación son factores determinantes de la calidad de un buen jamón serrano, otro de los factores es el corte. Un buen corte del jamón serrano marcará la diferencia en una degustación por lo que es necesario conocer las técnicas y trucos que utilizan los profesionales, así como contar con la herramienta adecuada: un buen cuchillo jamonero.

Cuchillo jamonero profesional 3 Claveles 

 Para un buen corte del jamón serrano necesitamos algunas herramientas:

-         Un soporte jamonero en el que sujetar firmemente el jamón durante el corte.

-         Una chaira o afilador para el cuchillo ya que es necesario que el cuchillo jamonero esté perfectamente afilado.

-         Un buen cuchillo jamonero, largo, estrecho, flexible y bien afilado.

Chaira profesional imantada

 Para cortar correctamente un jamón serrano debemos, primero, conocer la anatomía y partes del jamón serrano.

 El jamón serrano se divide en las siguientes partes:

 -         La maza es la parte más jugosa del jamón serrano, la que contiene más carne y más grasa infiltrada. Se trata de la parte principal del jamón serrano.

-         La babilla se encuentra entre los huesos fémur y coxal. Es una zona con menos carne que la maza.

-         La contramaza, como su propio nombre indica, se encuentra en el lado contrario de la maza. Se trata de la parte más estrecha del jamón por lo que suele ser la más curada y la que menos grasa contiene.

-         La punta es una de las partes más grasas del jamón por lo tanto también una de las más sabrosas.

-         El jarrete y la caña se encuentran entre la tibia y el peroné, es una carne dura y normalmente se utiliza para hacer taquitos de jamón serrano.

 Partes del jamón serrano

Utensilios para el corte del jamón serrano - El cuchillo jamonero

Un buen cuchillo jamonero debe ser largo, estrecho y flexible pero, sobre todo, debe estar perfectamente afilado. El material más utilizado para la fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable. Este acero tiene la ventaja de ser muy flexible pero también la desventaja de que pierde el filo con rapidez. Por este motivo es recomendable afilar bien el cuchillo jamonero antes de comenzar a cortar jamón.

Para el corte del jamón utilizaremos además otros dos cuchillos. Aunque no es obligatorio si es recomendable ya que cada cuchillo tiene unas características diferentes por lo que cada uno de ellos debe ser utilizado para lo que ha sido diseñado.

Por lo tanto, necesitaremos un cuchillo ancho, que utilizaremos para limpiar el jamón y cortar la corteza y otro más corto con el que limpiaremos en profundidad y cerca del hueso por lo que debe ser un cuchillo puntilla.

Diferentes tipos de cuchillos 

 Además de los tres cuchillos necesitaremos una buena chaira, ya que como hemos comentado antes un cuchillo afilado es esencial para un buen corte del jamón. La chaira es una barra cilíndrica de acero con rugosidades por toda la superficie. Estas rugosidades facilitan el mantenimiento del filo del cuchillo jamonero. Simplemente deslizando el cuchillo arriba y abajo por la chaira antes de comenzar a cortar el jamón serrano conseguiremos tener el cuchillo jamonero perfectamente afilado.

La chaira no es un elemento de afilado propiamente dicho, su función es la de asentar el filo y mantenerlo en buenas condiciones, por lo que será necesario que un profesional afile el cuchillo por lo menos una vez cada dos años.

 Una vez que conocemos todas las partes de un jamón serrano y contamos con un cuchillo jamonero bien afilado es el momento de comenzar a cortar el jamón.

 Lo primero que debemos hacer es colocar el jamón en el jamonero y sujetarlo firmemente para que no se mueva. Debemos colocar la pezuña del cerdo apuntando hacia arriba, dejando la maza a la vista ya que comenzaremos a cortar el jamón serrano por ahí. El jamón puede empezarse por cualquiera de los lados, maza o babilla dependiendo del consumidor. Si se empieza por la maza el jamón se secará menos.

Jamonero

En segundo lugar se debe realizar un corte vertical con el cuchillo jamonero alrededor de la caña y el jarrete, de no mucha profundidad, para facilitar el corte del jamón.

El tercer paso es limpiar la corteza y la parte del tocino exterior del jamón serrano, debemos tener en cuenta que al quitar la corteza el jamón se secara más rápido por lo que es recomendable eliminar solamente la corteza necesaria e ir eliminándola poco a poco cada vez que vayamos a comer jamón. Podemos guardar un trozo de la corteza para cubrir la zona descubierta del jamón y evitar así que se seque demasiado rápido.

 Si hemos realizado todos los pasos anteriores ya tenemos el jamón serrano colocado en el jamonero y preparado para comenzar a cortar.

 Técnica de corte del jamón serrano

 Antes de comenzar a cortar jamón serrano debemos pensar que tenemos en las manos un cuchillo muy afilado por lo que debemos seguir algunas recomendaciones de seguridad antes de empezar.

 El jamón debe estar sujeto firmemente en el jamonero evitando que se mueva. Sujetaremos el jamón con una mano mientras cortamos con la otra por lo que es muy importante que la mano que sujeta el jamón esté siempre por encima de la que tiene el cuchillo. Los cortes deben realizarse siempre en dirección contraria a donde tenemos la mano de sujeción.

Debemos mantenernos a una distancia prudente de la zona de corte y no inclinarnos sobre el cuchillo. Para cortar el jamón serrano no es necesario aplicar una gran fuerza, cortaremos lentamente haciendo amplios movimientos del cuchillo.

 Una vez comentadas las medidas básicas de seguridad para cortar jamón comenzamos a explicar la técnica de corte del jamón serrano.

 El jamón debe cortarse en lonchas, de unos cinco centímetros, lo más finas posible. Se utilizara todo el ancho de la pieza, evitando dejar marcas o estrías en el jamón. El corte debe realizarse en dirección contraria a la pezuña mediante cortes paralelos.

Corte del jamón serrano 

Cuando lleguemos al hueso cortaremos el jamón cercano en tacos en vez de en lonchas.

Una vez terminada la zona de la maza daremos la vuelta al jamón situando ahora la pezuña hacia abajo para cortar la zona de la babilla o contramaza con la misma técnica.

 Una vez terminado el jamón todavía podemos aprovechar los huesos para hacer caldos o cocidos de gran calidad, para ello podemos cortar los huesos del jamón en tacos grandes e incluso congelarlos.

 El corte de una paletilla de jamón es muy parecido al de una pata de jamón serrano aunque necesitaremos utilizar mucho más un cuchillo pequeño para cortar el jamón cercano al hueso de la espátula de sabor muy apreciado.

Una vez que hayamos terminado de cortar el jamón serrano debemos tapar las zonas en contacto con el aire con los trozos de corteza y tocino que hemos guardado de la limpieza y cubrirlo todo con un trapo de cocina. De esta forma el jamón serrano se conservara en perfecto estado y no se secaran las zonas expuestas.

Conservación del jamón serrano 

 El jamón serrano debe presentarse en lonchas muy finas colocadas sobre un plato en una sola capa, para evitar que se queden pegadas con el contacto, aunque pueden superponerse unas con otras ligeramente.

Presentación del jamón serrano 

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