COUTEAUX DE CUISINE
Ustensiles
Les couteaux et ustensiles de cuisine sont tout aussi importants pour les cuisiniers et les chefs que les recettes elles-mêmes. Dans chaque travail, il est nécessaire que le cuisinier soit habile dans la manipulation, le soin et l’utilisation parfaite de son équipement. Par conséquent, il est nécessaire de comprendre que le succès de leur travail dépend dans une large mesure de la connaissance des couteaux qu’ils manipulent habituellement.
Ensemble de couteaux de cuisine.
La technologie continue de croître de plus en plus chaque jour. De nouveaux couteaux, outils et machines de cuisine sont continuellement créés, plus parfaits et plus avancés. Vous apprendrez à utiliser certaines de ces machines en lisant attentivement leur manuel d’instructions ; D’autres outils plus simples et manuels ne nécessitent pas beaucoup d’explications, mais il est nécessaire que vous acquériez une bonne compétence pour leur utilisation parfaite, en pratiquant régulièrement avec eux.
Les ustensiles de cuisine et les couteaux sont là pour que vous puissiez effectuer votre travail confortablement et avec compétence. Il est très important de bien choisir son équipement dans toutes les situations et à chaque moment. L’ensemble de couteaux et d’ustensiles de cuisine est utilisé en permanence et est généralement assez cher, ce sont des raisons suffisantes pour que les outils soient parfaitement transportés et entretenus, afin qu’ils continuent à fonctionner correctement pour vous.
Couteaux de cuisine idéaux pour couper les légumes et les légumes.
Couteaux
Le couteau de cuisine est l’outil de base d’un cuisinier. Sa forme, sa taille et sa lame varient en fonction de la raison pour laquelle elle a été créée.
- Un couteau à lame fine et flexible est idéal pour découper les viandes.
- Un couteau avec une lame épaisse et rigide est le mieux adapté pour hacher.
Vous devez bien réfléchir au choix de votre set de couteaux de base car la réussite de votre avenir professionnel dépendra en grande partie de ce choix.
Nos couteaux actuels sont les descendants des ustensiles utilisés par l’homme il y a un million d’années. Faits d’os, de bois ou de pierre, ces couteaux étaient très différents de ceux d’aujourd’hui, bien que deux caractéristiques persistent encore depuis leurs origines, à savoir : l’existence d’une surface tranchante dans un matériau solide et dur qui la supporte.
Couteaux à jambon, caractérisés par leur lame étroite et longue.
La découverte et l’utilisation du fer ont eu lieu il y a 4 000 ans. Cela a permis à l’homme d’acquérir la capacité de mouler les métaux et, avec habileté, les premiers couteaux modernes ont été obtenus, bien que ceux-ci soient très rustiques, assez fragiles et rouillés très rapidement.
Actuellement, les couteaux sont fabriqués en acier inoxydable, qui est mélangé dans une plus ou moins grande mesure avec du carbone et d’autres alliages. Et en fonction du matériau utilisé pour fabriquer le couteau, il acquerra certains avantages et aussi certains inconvénients. Par exemple :
Acier au carbone.
Avantages : Acquiert et maintient un affûtage facile
Inconvénients : Il s’oxyde très rapidement avec l’humidité.
Inox
Avantages : très résistant à la corrosion et durable
Inconvénients : Difficile à aiguiser et difficile à garder affûté
Acier inoxydable à haute teneur en carbone
Avantages : il acquiert et maintient un tranchant plus tranchant que l’acier inoxydable. Il résiste très bien à toutes les températures. Résiste très bien à la corrosion
Inconvénients : il nécessite un soin particulier pour l’entretenir correctement, en termes de nettoyage et d’affûtage. C’est très cher.
Super acier inoxydable avec acier allié
Points positifs : D’une grande beauté
Contre : Très dur et presque impossible à affûter
Céramique
Avantages : toujours pointu. Facile à nettoyer et ne se corrode jamais
Inconvénients : Extrêmement cher et facile à casser.
Couteaux de boucher : Idéal pour désosser et découper tous types de viandes.
L’échelle de Rockwell
L’échelle de Rockwell indique la dureté de certains matériaux. Plus le nombre atteint sur l’échelle est élevé, plus le matériau est dur.
La plupart des couteaux utilisés par les cuisiniers se trouvent aux niveaux 54 à 57 sur l’échelle de Rockwell. Et les « shairas » ou « acier » se trouvent aux niveaux 64-67. Il est important de garder cela à l’esprit car pour obtenir un bon tranchant, vous devez déjà effectuer une action de frottement contre un matériau plus dur (ou en d’autres termes, avec une valeur plus élevée sur l’échelle de Rockwell) que le couteau que vous avez l’intention d’aiguiser.
Couteaux de cuisine. Différentes tailles et formes pour répondre à tous les besoins.
Couteaux et équipements liés aux cuisiniers
Le couteau de chef est le plus pratique de tous car, de par sa taille et son design, c’est celui qui s’adapte le mieux à de multiples fonctions : hacher, couper, râper (si l’on utilise sa lame plate), etc. La lame du couteau de chef a une longueur d’environ 20-25 cm. Le manche est très décalé et permet une prise en main parfaite et sûre. La lame de ce couteau d’office est large à sa base et étroite à la pointe.
Le couteau à désosser a une lame fine et pointue d’une longueur d’environ 12 cm. Il est utilisé pour enlever les arêtes de tous les types de viande, y compris la volaille, et aussi pour désosser le poisson. Il a une taille qui lui permet d’être facilement pressé à travers des fentes étroites ; Son manche est large et robuste par rapport à la lame pour pouvoir exercer une grande force dans sa manipulation.
Le couteau d’office est petit, avec une lame étroite et pointue d’environ 7 cm de long. C’est le couteau utilisé pour effectuer de petits travaux dans la cuisine tels que l’épluchage, le hachage, l’arrondi des légumes ou toutes sortes de travaux artistiques et délicats.
Le couteau à palette est utilisé pour soulever les aliments, mélanger et étaler toutes sortes de mélanges mous, mais aussi pour gratter et manipuler les aliments plats tels que les crêpes ou les crêpes. Le couteau à palette a une lame longue et flexible avec une pointe arrondie et sans tranchant.
Spatules de chef conçues pour mélanger les aliments et manipuler les aliments mous.
La fourchette à découper a deux longues pointes et un manche bien proportionné. Celui-ci est utilisé pour sécuriser la viande lorsque nous la découpons. Il est également très pratique pour retourner et soulever les viandes. Il est assez robuste et très capable de supporter de lourdes charges.
L’éplucheur est utilisé, comme son nom l’indique, pour éplucher les fruits et légumes. La lame des éplucheurs a une rainure qui agit comme une lame. Il peut être fixe ou mobile.
La cuillère parisienne est une petite tasse avec une lame demi-sphère et sert à faire des petites boules avec nos légumes, fruits ou beurres. Ce petit instrument pratique est également appelé coupe-boule ou cuillère à melon.
Shaira (acier) est utilisé pour garder le tranchant de nos couteaux tranchant. En anglais, on peut aussi l’appeler rodage. Le shaira est un outil essentiel que vous devriez toujours avoir à côté de votre ensemble de couteaux. Lorsque vous décidez d’acheter un shaira, il est très important que vous en obteniez un qui soit plus dur que les couteaux que vous souhaitez garder tranchants. (En tenant compte de l’échelle de Rockwell).
Les fusils à aiguiser peuvent se présenter sous différentes tailles et formes. Un élément essentiel pour l’entretien de vos couteaux.
La pierre est la pièce la plus importante pour l’affûtage de nos couteaux. Contrairement à la shaira, qui sert simplement à maintenir la netteté.
Pour couper et hacher les aliments, nous utiliserons toujours une planche à découper. Ceux-ci sont généralement en bois ou en nylon. Dans de nombreux pays, la législation n’autorise, pour un usage industriel, que les panneaux synthétiques en « nylon » qui, dans de nombreux cas et dans un avenir proche, doivent être de couleurs différentes en fonction du produit ou de l’aliment que vous souhaitez manipuler. Par exemple:
̈ Couleur rouge pour les viandes rouges (bœuf, agneau, porc, etc.)
̈ Couleur bleue exclusivement pour les poissons et les fruits de mer.
̈ Couleur verte pour les légumes et les fruits.
̈ Couleur brune pour les viandes cuites.
̈ Couleur blanche pour le pain et les viennoiseries.
̈ Couleur jaune pour la manipulation des oiseaux.
Ne coupez jamais sur un autre type de surface (céramique, pierre ou métal) car cela endommagerait gravement les lames de vos couteaux.
Couteaux à poisson, haches et ciseaux. Tout ce dont vous avez besoin pour préparer un bon plat de poisson.
Transport de couteaux.
Les couteaux et les outils doivent être stockés et transportés avec beaucoup de soin pour leur parfait entretien et notre propre sécurité, sans oublier la sécurité des autres. À cet effet, il existe un grand nombre de produits disponibles sur le marché, par exemple :
· Blocs de lame en bois
· Porte-couteaux magnétique
· Des boîtes à couteaux solides, ou des sacoches à rouleaux de couteaux flexibles.
Mallette rigide pour le transport correct des couteaux et de tout le matériel nécessaire pour un professionnel de la cuisine.
Les couteaux de cuisine doivent être lavés et séchés immédiatement après utilisation. Pour ce faire, vous devez utiliser des détergents anti-graisse, les rincer à l’eau tiède et les sécher avec un chiffon doux. Gardez vos couteaux bien aiguisés, sinon ils fonctionneront très mal pour vous, ce qui vous compliquera la tâche.
Source : Miguel Lobato.
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