Coltelli da cucina

COLTELLI DA CUCINA

Utensili

I coltelli e gli utensili da cucina sono importanti per cuochi e chef tanto quanto le ricette stesse. In ogni lavoro è necessario che il cuoco sia abile nella manipolazione, nella cura e nell'uso perfetto della sua attrezzatura. Pertanto, è necessario capire che il successo del loro lavoro dipende in larga misura dalla conoscenza dei coltelli che maneggiano abitualmente.

Set di coltelli da cucina.

La tecnologia continua a crescere inarrestabilmente ogni giorno di più. Vengono continuamente creati nuovi coltelli da cucina, strumenti e macchine sempre più perfetti e avanzati. Alcune di queste macchine imparerai ad usare leggendo attentamente il loro manuale di istruzioni; Altri strumenti più semplici e manuali non richiedono molte spiegazioni ma è necessario acquisire una buona abilità per il loro perfetto utilizzo, esercitandosi regolarmente con essi.

Gli utensili da cucina e i coltelli sono a tua disposizione per svolgere i tuoi lavori in modo comodo e competente. È molto importante scegliere correttamente la propria attrezzatura in ogni situazione e in ogni momento. Il set di coltelli e utensili da cucina viene utilizzato costantemente e di solito è piuttosto costoso, questi sono motivi sufficienti per trasportare e mantenere perfettamente gli strumenti, in modo che continuino a funzionare correttamente per te.

Coltelli da cucina ideali per tagliare verdure e ortaggi.

Coltelli

Il coltello da cucina è lo strumento base di un cuoco. La sua forma, le sue dimensioni e la sua lama variano a seconda del motivo per cui è stato creato.

- Un coltello a lama sottile e flessibile è il migliore per tagliare le carni.

- Un coltello con una lama spessa e rigida è più adatto per tritare.

Devi pensare attentamente alla scelta del tuo set di coltelli di base perché il successo del tuo futuro professionale dipenderà in larga misura da quella scelta.

I nostri coltelli attuali sono i discendenti degli utensili utilizzati dall'uomo un milione di anni fa. Realizzati in osso, legno o pietra, quei coltelli erano molto diversi da quelli di oggi, anche se due caratteristiche persistono ancora dalle loro origini, e queste sono: l'esistenza di una superficie affilata in un materiale solido e duro che lo sostiene.

Coltelli da prosciutto.  Caratterizzati dalla loro lama stretta e lunga.

La scoperta e l'uso del ferro sono avvenuti 4.000 anni fa. Questo permise all'uomo di acquisire la capacità di modellare i metalli e, con maestria, si ottennero i primi coltelli moderni, anche se questi erano molto rustici, abbastanza fragili e arrugginiti molto rapidamente.

Attualmente, i coltelli sono realizzati in acciaio inossidabile, che viene mescolato in misura maggiore o minore con carbonio e altre leghe. E a seconda del materiale utilizzato per realizzare il coltello, acquisirà alcuni vantaggi e anche alcuni svantaggi.  Ad esempio:

Acciaio al carbonio.

Pro: Acquisisce e mantiene una facile affilatura
Contro: Si ossida molto rapidamente con l'umidità.

Acciaio inossidabile

Pro: altamente resistente alla corrosione e di lunga durata
Contro: Difficile da affilare e difficile da mantenere nitido

Acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio

Pro: acquisisce e mantiene un bordo più affilato rispetto all'acciaio inossidabile. Resiste molto bene a qualsiasi temperatura. Resiste molto bene alla corrosione
Contro: richiede una cura particolare per mantenerlo correttamente, in termini di pulizia e affilatura. È molto costoso.

Super acciaio inossidabile con acciaio legato

Punti positivi: Di grande bellezza
Contro: Molto duro e quasi impossibile da affilare

Ceramica

Pro: sempre tagliente. Facile da pulire e non si corrode mai
Contro: Estremamente costoso e facile da rompere.

Coltelli da macellaio:  Ideali per disossare e tagliare tutti i tipi di carne.

La scala Rockwell

La scala Rockwell indica la durezza di alcuni materiali. Più alto è il numero raggiunto sulla scala, più duro è il materiale.

La maggior parte dei coltelli utilizzati dai cuochi si trova ai livelli 54-57 della scala Rockwell. E le "shairas" o "acciaio" si trovano ai livelli 64-67. È importante tenerlo a mente perché per ottenere una buona affilatura è necessario eseguire già un'azione di sfregamento contro un materiale più duro (o in altre parole, con un valore più alto sulla scala Rockwell) rispetto al coltello che si intende affilare.

Coltelli da cucina.  Diverse dimensioni e forme per soddisfare tutte le esigenze.

Coltelli e attrezzature legate ai cuochi

Il coltello da chef è il più pratico di tutti perché, per le sue dimensioni e il suo design, è quello che meglio si adatta a molteplici funzioni: tritare, tagliare, sminuzzare (se usiamo la sua lama piatta), ecc. La lama del coltello da chef ha una lunghezza di circa 20-25 cm. L'impugnatura è molto sfalsata e consente una presa perfetta e sicura. La lama di questo spelucchino è larga alla base e stretta in punta. 

Il coltello per disossare ha una lama sottile e appuntita con una lunghezza di circa 12 cm. Viene utilizzato per rimuovere le lische da tutti i tipi di carne, compreso il pollame, e anche per disossare il pesce. Ha una dimensione che gli permette di essere facilmente infilato attraverso fessure strette; Il suo manico è grande e robusto rispetto alla lama per poter esercitare una grande forza nella sua manipolazione.

Lo spelucchino è piccolo, con una lama stretta e appuntita lunga circa 7 cm. È il coltello utilizzato per svolgere piccoli lavori in cucina come sbucciare, tritare, arrotondare le verdure, o tutti i tipi di lavori artistici e delicati.

La spatola viene utilizzata per sollevare il cibo, mescolare e spalmare tutti i tipi di miscele morbide e anche per raschiare e maneggiare cibi piatti come frittelle o crepes. La spatola ha una lama lunga e flessibile con una punta arrotondata e senza taglienti.

Spatole da chef progettate per mescolare cibi e manipolare cibi morbidi.

Il forchettone ha due punte lunghe e un manico ben proporzionato. Questo viene utilizzato per fissare la carne quando la stiamo tagliando. È anche molto pratico per girare e sollevare le carni. È abbastanza robusto e molto in grado di sostenere carichi pesanti.

Il pelapatate viene utilizzato, come suggerisce il nome, per sbucciare frutta e verdura. La lama delle pelatrici ha una scanalatura che funge da lama. Può essere fisso o mobile.

Il cucchiaio parisien (parisienne scoop) è una piccola tazza con una lama a semisfera e viene utilizzata per fare piccole palline con le nostre verdure, frutta o burro. Questo pratico piccolo strumento è anche chiamato tagliapalle o cucchiaio di melone.

Shaira (acciaio) viene utilizzato per mantenere affilato il filo dei nostri coltelli. In inglese può anche essere chiamato levigatura. La shaira è uno strumento essenziale che dovresti sempre avere accanto al tuo set di coltelli. Quando decidi di acquistare una shaira, è molto importante che tu ne prenda una più dura dei coltelli che vuoi mantenere affilati. (Tenendo conto della scala Rockwell).

Gli acciai per affilare possono essere di diverse dimensioni e forme.  Un elemento essenziale per la manutenzione dei tuoi coltelli.

La pietra è il pezzo più importante per affilare i nostri coltelli. A differenza della shaira, che viene utilizzata semplicemente per mantenere la nitidezza.

Per tagliare e tritare il cibo, useremo sempre un tagliere. Di solito sono realizzati in legno o nylon. In molti paesi la normativa consente, per uso industriale, solo tavole sintetiche in "nylon" che, in molti casi e in un prossimo futuro, in tutti, dovranno essere di colori diversi a seconda del prodotto o dell'alimento che si vuole manipolare. Per esempio:
̈ Colore rosso per carni rosse (manzo, agnello, maiale, ecc.)
̈ Colore blu esclusivamente per pesce e frutti di mare.
̈ Colore verde per frutta e verdura.
̈ Colore marrone per carni cotte.
̈ Colore bianco per pane e dolci.
̈ Colore giallo per la manipolazione degli uccelli.
Non tagliare mai su un altro tipo di superficie (ceramica, pietra o metallo) in quanto danneggerebbe gravemente le lame dei tuoi coltelli.

Coltelli da pesce, asce e forbici.  Tutto il necessario per preparare un buon piatto di pesce.

Trasporto di coltelli.

Coltelli e utensili devono essere conservati e trasportati con molta cura per la loro perfetta manutenzione e la nostra sicurezza, senza dimenticare l'incolumità degli altri. A tale scopo, sul mercato sono disponibili un gran numero di prodotti, ad esempio:

· Blocchi di lame in legno
· Portacoltelli magnetico
· Scatole per coltelli solide o borse laterali per coltelli flessibili.

Valigetta rigida per il corretto trasporto dei coltelli e di tutto il materiale necessario per un professionista della cucina.

I coltelli da cucina devono essere lavati e asciugati immediatamente dopo l'uso. Per fare ciò, è necessario utilizzare detergenti antigrasso, sciacquarli con acqua tiepida e asciugarli con un panno morbido. Mantieni i tuoi coltelli affilati, altrimenti funzioneranno molto male per te, rendendo il tuo lavoro complicato.

Fonte:  Miguel Lobato.

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